EMENTAS, VINHOS E FLORES

Se as refeições seguissem um princípio lógico bastaria escolher uma entrada para abrir o apetite, um prato para o satisfazer e uma sobremesa para ajudar a digerir. No entanto, as refeições formais são mais complicadas: serve-se primeiro o prato de peixe e depois o prato de carne, a sobremesa é antecedida de queijos e seguida de café e licores. Muitas vezes antes de se passar à mesa já foram servidos os aperitivos, que, se forem muito abundantes, em vez de abrir matam o apetite…

Na elaboração da ementa devem-se escolher pratos simples mas originais. Por exemplo:

Creme de aves com amêndoa torrada

Crepes de tamboril com salada

Pato à antiga portuguesa

Marquise de chocolate

Morangos silvestres com natas

Uma boa ideia é dar um toque regional à ementa, de acordo com o local em que a refeição for servida. No Alentejo use coentros; em Sintra use queijadas; no Algarve ofereça doces de ovos.

Deve-se ter o cuidado de não oferecer carne de porco nem vinhos a visitantes de países muçulmanos, nem carne de vaca a hindus.

Os aperitivos podem ser gin, whisky, porto e madeira (secos), a que acrescentará, ou não, o inevitável vermute. Como há muito quem não bebe bebidas alcoólicas, deve também ter sumos.

A refeição pode ter um ou dois pratos antecedidos de uma entrada e seguidos de uma sobremesa (doce ou fruta). Os queijos são um bom final de refeição, normalmente acompanhados de vinho do Porto.

O vinho do Porto pode ser servido pelo criado na garrafa de origem, mas se o quiser servir como deve ser, tem de o decantar para uma garrafa de cristal apropriada. Nesse caso, a garrafa deve ser colocada em cima da mesa, à direita do dono da casa. Os convidados devem servir-se a si próprios e entregar a garrafa ao vizinho da direita. A garrafa deve circular no sentido contrário dos ponteiros do relógio até chegar às mãos do dono da casa. As senhoras, em regra, não se servem nem são servidas – em homenagem, penso, aos tempos em que, terminado o jantar, só os homens ficavam na sala, a beber e a fumar.

Mesmo sendo abstémio, não deve recuar que lhe deitem uma gota de porto no seu cálice – para depois o poder levantar (mesmo sem beber), quando chegar a altura dos brindes. É que, dizem os especialistas na matéria, brindar com água dá um grande azar…

Com a entrada e com o peixe ou marisco, serve-se vinho branco fresco.

Com caça, carne e bacalhau, serve-se vinho pinto à temperatura ambiente mas sem nunca exceder os 17, 18ºC. Mas, se os convidados preferirem não fazer misturas de vinhos, podem continuar a beber vinho branco com a carne, ainda que não seja o apropriado.

As flores usadas na decoração da mesa podem ter as cores da bandeira do país do visitante. Devem evitar-se arranjos muito altos que impeçam a visão das pessoas que estão do outro lado da mesa. E não devem usar flores muito perfumadas. Estas devem ser colocadas, por exemplo, nas jarras da sala onde se servem os aperitivos, mas não nos centros de mesa, para não provocarem dores de cabeça em convidados mais sensíveis nem prejudicarem os aromas das comidas.
Amaral, Isabel. Imagem e sucesso - Guia de protocolo para empresas. Lisboa/São Paulo: Editorial Verbo

Esquematize a matéria exposta.